Lunes , Septiembre 18 2017
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Entre la variada oferta gastronómica del barrio de San Francisco, destaca la ofrecida por un local sencillo, donde la atención es buena y la comida, deliciosa. Ahí se come la mejor pasta.

Crítica Culinaria: Il Tulá

Por: Esther Arjona

Cuando el río suena, piedras trae, dice el refrán. Hace ya algún tiempo que escucho comentarios sobre Il Tulá. Conocidos y desconocidos aseguran que es uno de los mejores en gastronomía italiana. Las referencias son similares: un lugar sencillo, donde la atención es buena y la comida, deliciosa. Según algunos, ahí se come la mejor pasta. Son razones suficientes para despertar la curiosidad, para degustar lo que así se cocina.

Ubicado en la Calle Los Claveles, en San Francisco, Il Tulá no es fácilmente reconocido por su fachada: al frente de un chalet sin mayores modificaciones se ha colocado una tolda con el nombre que identifica al local. Ahí estacionamos nuestro automóvil. Llueve, por lo que el valet sale a nuestro encuentro con un paraguas, lo que nos salva de las primeras lluvias de la estación.

Nuestra llegada es puntual, a la hora de la reserva. Nuestra mesa está lista. Es una más entre la media docena que se encuentran en el interior de local. Hace dos años Il Tulá abrió sus puertas. El pequeño local estaba ubicado en la intersección de Calle 50 y Vía Porras. La voz se regó como pólvora. Reservar era tarea imposible. Esto obligó a la búsqueda de un nuevo local, el que ocupan desde hace ocho meses.

Al chef Valerio Brunetti lo precedía su fama. Arribó a Panamá en la década de 1990. Desde entonces se ha desempeñado en diversos espacios. En Costa Rica, específicamente en la región de Escazú, manejó por casi una década un restaurante llamado Il Tulá. Tuve la oportunidad de visitarlo y quedé impresionada por la ligereza de su pasta.
Como es costumbre, el propio chef se acerca a la mesa a tomar la orden. No hay un menú impreso. El comensal debe ofrecer las primeras pistas sobre sus gustos, a lo que el chef responderá con sus sugerencias. Después llega el pan, calientito, acompañado de la mantequilla de la casa. Rica, con hierbas y especias. La oferta en vinos por copa es amplia. Yo me decidí por un Montepulciano, mi acompañante optó por un carmenére.

Primero vino la entrada: entre la oferta, carpaccio de salmón, carpaccio de res, prosciutto con burrata, unas conchuelas gratinadas… Optamos por el carpaccio de res. La razón: habíamos venido a comer pasta. Decidimos compartir la orden. El carpacció llegó casi de inmediato, en una pequeña mesa ubicada cerca a la nuestra: era notable la frescura de la carne y la rúcula; la calidad del parmiggiano. La pimienta recién molida y el aceite de oliva -que no opacarían el resto de los sabores- completarían el plato.

Para el platillo principal, ambas elegimos pasta. Las opciones con pasta rellena resultaron las más atractivas por variadas y diferentes. Para mí, los ravioles de castaña con mantequilla y salvia. Para mi acompañante, agnolotti rellenos de hongos porcini, crema y trufa. Habíamos dejado de lado los tortellini y los caneloni. También una variedad de pastas largas con salsas tradicionales italianas o preparadas al gusto del comensal. Como no era jueves, los gnocchis no estaban disponibles.

Los ravioles de casataña tenían un toque dulce, probablemente por el queso en la mezcla. La mantequilla con la salvia -compañeros inseparables- aportó fuerza al plato. Los agnolotti con porcini y trufa fueron absolutos ganadores. Los porcini no quitaron protagonismo a la trufa, siempre presente aunque tampoco invasiva. Un balance muy bien logrado. En cuanto a la pasta, tal vez le hubiese dado medio minuto más de cocción. No hubiese dejado de estar al dente, pero sí un poco más suave. Las porciones son bastante generosas. Tanto así que de una orden pueden comer fácilmente dos personas.

Queda pendiente una segunda vuelta, pues el hecho de que no haya un menú impreso no resta la gran variedad de propuestas, no solo en pastas sino en carnes, con cortes como entraña, filete y T-bone, novillo, ternera, cerdo, costillas de cordero: y en aves, pollo y pechuga de pato. En cuanto a pescados: halibut, atún blanco y rojo, salmón, y mariscos como mejillones, almejas y langostinos.

Llegó la hora del postre. De una variedad de pies, sorbetes y helados, nos fuimos por lo tradicional. En este caso, una panna cotta y un tiramisú. El primero, con un delicioso toque de brandy y triple sec. Aunque no es el más cremoso que he probado, tiene un delicioso sabor. Sobre el tiramisú, el característico toque ácido del mascarpone da la cara en este clásico.

Por último, el café. El capuccino, de buen sabor, aunque no inolvidable. Por el tamaño de la taza, la cantidad de canela en polvo resultó ser abrumadora. El espresso de mi acompañante resultó amargo y con un dejo de quemado.
La atención, inmejorable. El chef conversa con cada uno de sus comensales no solo para ofrecer detalles de sus platos, sino para hacer las mejores recomendaciones sobre los productos que tiene a disposición.

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