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El sabor entró por las esclusas

Platos como el sous, one pot, coo coo con bacalao, arroz con coco y el ‘one to one’ son parte del recetario que ofrecieron los grupos negros que llegaron a construir el Canal.

[Esther M. Arjona]

La posición geográfica del Istmo de Panamá ha marcado su destino. Mucho antes de que se perfilara la construcción de la vía interoceánica como lugar de tránsito, nuestro país recibió las influencias de aquellos que estaban de paso. Incluso antes de la llegada de los españoles en 1492.

El arribo de los conquistadores amplió mucho más este proceso, ingresando a la despensa local una infinidad de nuevos productos procedentes de Europa, Asia y África. Pero no hay que olvidar que también se favoreció el intercambio americano. “No es que en todos los países hubiese de todo, la colonización facilitó que productos que se producían en otras latitudes del continente fueran conocidos. El pavo vino del norte, el maíz, procedente de Mesoamérica, se extendió por todo el continente y luego más allá. El tomate llegó de México y las papas, del Perú”, detalla el chef Rolando González.

El historiador Alfredo Castillero Calvo, en su obra “Cultura alimentaria y globalización” plantea que después de la llegada de Cristóbal Colón se dio una verdadera revolución en cuanto a la alimentación, pues no solo se nutrirían las despensas de América con nuevos productos. Esta tendencia fue global.

Pero en Panamá la verdadera explosión gastronómica vendría incluso terminada la colonia. Las luchas contra los indígenas, las turbulencias políticas que culminarían en guerras y la piratería no permitirían un completo desarrollo de la agricultura, la ganadería y la pesca. Pero llegado el siglo XIX, las cosas cambiaron. Por una parte, las nuevas repúblicas de América establecían su propia identidad y con ellas su cultura alimentaria. Aun con productos básicos iguales como el maíz, el arroz, las carnes de res, cerdo y gallinas, y hortalizas, cada pueblo fue desarrollando sus platos, su propia sazón.

Por otra parte, acontecimientos que impactarían al mundo entero generarían nuevos movimientos de población. El descubrimiento de las minas de oro en San Francisco generaría un importante tránsito de aventureros que utilizarían la ruta del Istmo para cortar camino hacia el Pacífico.

Con la construcción del Ferrocarril Transístmico surgieron los primeros hoteles y restaurantes. Los menús se acondicionaron para los paladares extranjeros. Pero es con la construcción del canal de Panamá, al principio con los franceses y luego con los estadounidenses, que crece más la escena gastronómica.

“Los franceses estuvieron poco tiempo y debieron enfrentarse a grandes problemas, su gastronomía no caló”, destaca González. Sin embargo, quedó algo de la influencia de sus servicios refinados y la etiqueta en la mesa. En el caso de los chinos, aunque sus comidas no influyeron grandemente la gastronomía existente, los panameños han acogido algunos ingredientes, como la salsa de soya.

Un grupo humano que se estableció como mano de obra canalera fue el antillano. De ellos, las cocinas panameñas se han nutrido con recetas propias de Barbados, Trinidad y Jamaica. Asentados en ambas ciudades terminales de la obra, Panamá y Colón, traerían nuevos ingredientes y condimentos. “No se puede hablar de comida afroantillana sin tomillo, jengibre y curry”, dice el chef Iván Gómez. Tampoco sin pescado y mariscos. Platos como el sous (patitas de cerdo), one pot (arroz con mariscos), coo coo con bacalao, arroz con coco y el one to one, que se disfrutan en Río Abajo, la ciudad de Colón y Bocas del Toro, son parte del recetario que ofrecieron los grupos de negros que llegaron a Panamá a construir el Canal.

Los estadounidenses llegaron al Istmo para establecerse. Con la construcción del Canal, se firmaron tratados que contemplaban el establecimiento de bases militares y comunidades en una franja de tierra llamada la Zona del Canal.

Allí se comía como en Norteamérica. Casas, restaurantes, bases y hoteles servían un menú completamente extranjero.

Sus comisariatos (tiendas de comestibles) ofrecían una variedad de productos que se fueron haciendo populares, como los enlatados, las salchichas y otros embutidos, parte esencial del desayuno, el queso americano (amarillo) y una infinidad de golosinas. Productos como la salsa Ketchup se tornaron indispensables.

“Costumbres como el brunch, una mezcla entre desayuno y almuerzo, popular en los domingos, es heredada de los norteamericanos así como el uso de los productos congelados, el rápido florecimiento de las franquicias de comida rápida y el acogimiento de costumbres como la celebración del Día de Acción de Gracias, celebrar la Navidad con pavo y jamón y el día de brujas con golosinas”, comenta González.

Claro, esta influencia que el Canal de Panamá ha generado en la gastronomía es mucho más visible en la ciudad capital. A pesar de la globalización, siempre habrá un lugar para el sancocho, los tamales y el arroz con pollo.

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